DB511000T 25-2013 隆昌红豆腐乳生产工艺规范
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ID： |
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文件大小(MB)： |
0.21 |
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页数： |
8 |
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文件格式： |
doc |
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日期： |
2013-12-16 |
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购买： |
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ICS?67.020,X60,????? DB511000,四川省（区域性）地方标准,DB 511000/T 25-2013,????? ,隆昌红豆腐乳生产工艺规范, 2013 - 01 - 08发布,2013 -10-18实施,四川省内江市质量技术监督局???发布,目??次,前言 II,1 范围 1,2 规范性引用文件 1,3 原辅材料要求 1,3.1 黄豆 1,3.2 生产用水 1,3.3 食盐 1,3.4 高粱酒 1,3.5 食品添加剂 1,4 环境卫生要求 1,4.1 厂房要求 2,4.2 生产用工器具及设备要求 2,4.3 人员健康和生产环境的要求 2,4.4 安全生产要求 2,4.5 包装材料要求 2,4.6 贮放的要求 2,4.7 出厂产品检验要求 2,5 生产工艺管理 2,5.1 原料精选 2,5.2 清洗 2,5.3 浸泡 2,5.4 磨浆 2,5.5 滤浆 3,5.6 煮浆 3,5.7 点浆 3,5.8 养花 3,5.9 压榨 3,5.10 培菌 3,5.11 发酵 3,5.12 裹料 3,5.13 后熟 3,5.14 分装 4,前??言,隆昌红豆腐乳是采用传统工艺配方、用毛莓菌自然发酵生产的一种豆腐乳，质地细腻、口感醇厚、风味独特、营养丰富，是隆昌县民间传统的发酵食品之一，具有鲜明的隆昌地域特色。为规范隆昌红豆腐乳生产，保证隆昌红豆腐乳产品质量，特制定本规范,本规范按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》进行编写，根据《四川省食品药品监督管理局关于<隆昌豆杆生产工艺规范>等3项标准修改意见的答复函》作了相应修改,本规范由隆昌县商务局、四川省内江市隆昌质量技术监督局提出并起草,本规范由四川省内江市质量技术监督局发布,本规范由四川省质量技术监督局批准,本规范主要起草人：叶拥军 邓绍利 贺志刚、范厚鹏,本规范于2013年1月8日首次发布,本标准于2013年10月18日实施,隆昌红豆腐乳生产工艺规范,1 范围,本规范规定了隆昌红豆腐乳的原辅材料、环境卫生、生产工艺管理等；,本规范适用于隆昌县境内采用毛霉菌自然发酵的隆昌红豆腐乳的生产工艺管理,2 规范性引用文件,下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件,GB 1352 大豆,GB 2712 发酵性豆制品卫生标准,GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准,GB 5749 生活饮用水卫生标准,GB 5461 食用盐,GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范,GB/T 26761 小曲固态法白酒,3 原辅材料要求,3.1 黄豆,采用隆昌县境内生产的冬大豆，应符合GB 1352要求,3.2 生产用水,应符合GB 5749要求,3.3 食盐,应符合GB 5461要求,3.4 高粱酒,应符合GB/T 26761要求,3.5 食品添加剂,3.5.1 食品添加剂的质量应符合相应的产品标准的要求,3.5.2 食品添加剂的使用和品种应符合GB 2760的要求,4 环境卫生要求,4.1 厂房要求,应符合GB 14881-2013中第4章要求,4.2 生产用工器具及设备要求,应符合GB 14881-2013中5.2.1要求,4.3 人员健康和生产环境的要求,4.3.1 人员健康要求,按GB 14881-2013中6.3.1执行,4.3.2 生产环境要求,应符合GB 14881-2013中3.2要求,4.4 安全生产要求,按GB 14881-2013第8章执行,4.5 包装材料要求,按GB 14881-2013中7.4.1、8.5执行,4.6 贮放的要求,按GB 14881-2013第10章执行,4.7 出厂产品检验要求,按GB 14881-2013第9章执行,5 生产工艺管理,5.1 原料精选,选用新鲜、无杂色、无杂质、无霉变的隆昌冬大豆,5.2 清洗,将清选后的大豆放入原料清洗池进行清洗，反复 3 次,5.3 浸泡,将清洗好的大豆放入浸泡池中，以料水比 1：4 的比例进行浸泡。冬春时节时间浸泡时间为 8h～10 h，夏秋季节浸泡时间 4h～6h ，并每隔2h换水1次。浸泡至豆瓣两瓣搓开后，瓣面平整为宜,5.4 磨浆,5.4.1 粗磨,将浸泡好的大豆沥干，用石磨或专用磨浆机按料水比 1：8 的比例，磨成细腻的乳白色连渣豆浆,5.4.2 精磨,将粗磨后的连渣豆浆再次用石磨或磨浆机进行精磨，使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出,5.5 滤浆,将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用水冲淋豆渣 3 次，使豆渣中的浆充分滤出,5.6 煮浆,将滤出的豆浆放入煮浆机，迅速升温至沸(100℃)，时间保持 10 min。如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。浆煮时应注意上下浆温度均匀，不得有夹心浆,5.7 点浆,5.7.1 将煮好的浆盛出，冷却至温度85℃左右时，用浓度为12%的食用盐卤或石膏作凝结剂，进行点浆,5.7.2 点浆过程不宜太快，应一边缓缓加入凝结剂，一边轻柔搅拌浆面，使凝结剂均匀缓慢地渗透到浆里。通常每桶熟浆点浆时间约需 3min～5 min，析出的黄浆水应澄清不浑浊,5.8 养花,点浆后加盖保温静置10 min～15 min，使豆浆中蛋白质充分凝固，直到白色凝聚状豆花块与水已明显分离，豆花沉淀在浆桶内底部时为宜。点……
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